– Hayat sana güzeldi be abi
ALTERNATİF bir hayat planıma göre yemek okuluna başlayacak, lokanta açacak ve büyük bir şef olacaktım. Bildim bileli restoranlardan gözü kamaşan, bazen iyi yemeği sekse tercih eden biri olarak doğal gelişimimin bir parçası olacaktı mutfakta çalışmak. Lokantamın adını bile bulmuş, mönüde neler olacağının hayalini kuruyordum.
Bir gün bir kitap okudum ve hayatım değişti. Gazetecilikte dört-beş yıl yol almıştım gerçi, ama heyecanım kalmamıştı. Kendi geleceğimi sorgularken Anthony Bourdain’in “Mutfak Sırları” kitabı bir havalimanında karşıma çıktı. İyi yemeğin sınıfsal bir ayrıcalık olduğu yıllarda lokantaların kirli yüzünü anlatıyordu.
Tıpkı rock grupları, spor kulüpleri ve askerlik gibi mutfakta da başarının faşizmden geçtiğini Bourdain sayesinde gördüm. Günde 16 saate varan ve hiç oturmadan geçen mesai, tenin yandığında bant ya da merhem bulamamak, ağır küfürlere ve tacizlere maruz kalmak, ellerinde bıçak darbeleri ve benzeri mutfakta çalışmanın ön koşulları. Neredeyse anıtları dikilen büyük şefler de o noktaya gelene kadar bulaşıkçılık, patates soymak, fikirlerini kendine saklamak ve eşek gibi çalışmak zorunda oldukları bir hayatı tercih ediyor. Aşçılar arasında sabahlara kadar içki içmek, uyuşturucu bağımlılığı yaygın davranış biçimleri, hatta norm.
SARSICI BİR ÖLÜM
Birkaç gün önce intihar ederek 61 yaşında bu dünyadan ayrılan Anthony Bourdain de kokain ve hatta eroinden nasibini almış bir aşçıydı. “Bağımlı olmak istediğim için eroin bağımlısı oldum ve bir gün aniden bıraktım” diye dürüstlükte anlatıyordu o yıllarını. Hiçbir zaman çok büyük bir şef olarak anılmadı, bunu kendisi de kabul etti zaten. Ama kimse yemeği onun gibi anlatamadı.
Bazen hiç tanımadığınız insanların ölümleri yakınımızı kaybetmiş gibi sızı verir ya, Bourdain’in intiharı da beni böyle sarstı. Mutfaktaki faşizm altında dayanamayacağımı, yemek pişirirken çok yaratıcı olmadığımı gösterip hayatımı kurtardığı için minnettar olduğum için belki.
Hem o da mutfağı bırakıp gazeteciliği seçmişti… Daha geçenlerde bir arkadaşım bana, “Anthony Bourdain gibi bir program yapsana” diyordu. Bir şekilde kaderimiz hep kesişiyor onunla işte…
Anthony Bourdain dolaylı yoldan aşçı olmamı engelledi belki, ama her türlü yemek yemeyi sevdirdi. İlk istiridye tadımının ilk cinsel tecrübesinden daha anlamlı olduğunu anlatan biriydi. Hiçbir mutfağı küçümsememeyi, başkalarının “tuhaf” yemeklerinin onların normali olduğunu, bizim normalimizin (mesela ayran) başkalarına tuhaf gelebileceğini öğretti.
Yıllar içinde aynı programın birçok farklı versiyonunu yaptı, 100’den fazla ülkeye gitti, bazen yemek için gittiği ülkelerde çatışmaların ortasında kalıp o gerçekliği ekrana getirdi. En lüks lokantalarda sunulan yemek ile gecenin bir saatinde ıslak hamburger ya da kaşarlı dürümden aynı şekilde haz alınabileceğini, bunun utanılacak, garipsenecek bir durum olmadığını bütün dünyaya gösterdi.
NEDEN GİTTİ?
En büyük başarısı ise açık sözlülüğü ve dürüstlüğüydü. Hiçbir zaman zorlama çekim yapmadığını anlatıyordu; televizyon için geçerli olan “Merhaba”, “Güle güle” sahnelerini çekmemiş, sokak seslerini filtrelememiş, çünkü gittiği yeri olduğu gibi yansıtmaktı amacı.
Her zaman düşündüğümü benden daha iyi ifade eden gazeteci arkadaşım Bülent Timurlenk geçen gün Facebook duvarına, “Hayat sana güzel be abilerin en güzeliydi; demek ki hayat ona -bir an- güzel değilmiş” diye yazdı ardından. “Proust okumuş adamlar iflah olmaz bu hayatta. Geçmiş zamanında izinde bir koşturmacadır sonrası. Punktı bu adam, büyük piçti, duman, is kir, yağdı… Mesele, ne kadar da bilmediğimiz yemekleri öğretiyor da değildi. Bu adam her dilde salaş sofranın ortasına çöküp yıkılana kadar seninle içerim ve dinlerim abisiydi.”
Görünürde hepimizin özendiği bir hayatı yaşıyordu. Hayal edemeyeceği kadar ünlü, zengin ve enerjikti. Hemen her gün jiu-jitsu yapıyor, Asia Argento’yla aşk yaşıyor, 50’sinden sonra baba olmanın keyfini çıkarıyor ve anlatacak daha çok hikâyesi vardı. Neden bırakıp gitti; aklım almıyor. Ama Bülent’in dediği gibi: “Gidene ‘Neden?’ diye sorulmaz. Öteki tarafa aniden ‘No Reservations’ gidene de ne diyeceksin?”
***********
BOURDAIN’IN MUTFAK SIRLARI
– “İYİ pişmiş” et isteyen müşteri şeflerin kurtarıcısıdır; çünkü çöpü boylamak üzere olan eski ve hatta kokmuş bir eti kakalayacağı birini bulmuş demektir.
– Asla ama asla pazartesi günleri balık ısmarlanmaz; hafta sonları balık halleri kapalı olduğu için masaya gelecek balık en az dört günlüktür. Hallerdeki balık da her zaman taze olacak diye bir kural yok.
– Mutfaktaki etlerin nasıl korunduğu da bir muamma. Çoğu zaman telaş içinde buzdolaplarının kapısı açık bırakılıyor.
– “Brunch”tan bütün şefler nefret eder ve mutfakta pazar günleri ikinci sınıf personel çalışır. Açık büfeler ve brunch mönüleri şeflerin elde kalmış malzemelerden kurtulmasına yarar.
– Kimsenin yemeğinize dokunmasını istemiyorsanız lokantaya gitmeyin. Masaya gelmeden önce bir tabağa onlarca kişinin eli değiyor, çoğu zaman da eldivensizler.
– Başka masaların yemediği ekmekler toplanıp diğer müşterilere sunuluyor, masadaki yarım kalmış tereyağı daha sonra “hollandaise” sosunda kullanılıyor.
